客家老酒，又称客家黄酒或娘酒，是客家人传统酿造的一种米酒，以糯米、酒曲和水为主要原料，经过发酵、压榨、煎酒等工艺制成，具有温补养生的功效。以下是客家老酒的详细制作方法：

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### **一、材料准备**

1. **糯米**：5-10斤（根据需求调整，建议选用圆糯米，口感更佳）。  

2. **酒曲**：传统客家酒曲（分为“小曲”和“大曲”，小曲发酵快，大曲风味更醇厚）。  

3. **清水**：适量（用于蒸米、发酵及后期调整酒精度）。  

4. **工具**：陶缸/玻璃罐、蒸锅、纱布、棉被（保温用）等。

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### **二、制作步骤**

#### **1. 浸泡糯米**

- 糯米淘洗干净，用清水浸泡6-8小时（冬季可延长至12小时），至米粒能轻松捏碎。

#### **2. 蒸制糯米**

- 将糯米沥干，平铺在蒸笼布上，大火蒸30-40分钟，蒸至米粒熟透、晶莹透亮（米芯无白点），但不过烂。

- **关键**：蒸好的糯米需用凉开水冲淋降温，同时打散米粒至松散状态，温度降至约30-35℃（手感微温）。

#### **3. 拌入酒曲**

- 将酒曲碾碎成粉末（用量按酒曲说明，通常为糯米的1%-2%）。

- 将酒曲均匀撒在糯米饭中，边撒边翻拌，确保每粒米都裹上酒曲。

- **传统做法**：将拌好的糯米饭装入干净陶缸中，中间挖一个“酒窝”（便于观察出酒情况）。

#### **4. 糖化发酵（前发酵）**

- 用纱布或保鲜膜封住缸口，盖上盖子，外层用棉被或厚布包裹保温。

- 置于25-30℃环境中发酵24-48小时。期间糯米饭逐渐糖化，酒窝中渗出清亮酒液，散发甜香味。

- **判断标准**：酒液量达糯米饭1/3高度，且味道清甜时，进入下一阶段。

#### **5. 加水发酵（后发酵）**

- 按糯米重量1:1的比例加入凉开水（如5斤米加5斤水），搅拌均匀后密封。

- 继续在20-25℃环境下发酵15-30天。酒液逐渐由浑浊变清澈，酒香浓郁，酒糟下沉。

- **注意**：每隔几天开盖搅拌一次，促进发酵均匀。

#### **6. 压榨与煎酒**

- **压榨**：用干净纱布过滤酒液，分离酒糟（酒糟可留作烹饪或制作酒酿）。

- **煎酒**：将酒液倒入干净锅中，加热至80-85℃（切勿沸腾），保持10分钟杀菌，同时促进酒体稳定和风味融合。

- **冷却**：煎好的酒自然冷却，装入陶罐或玻璃瓶密封。

#### **7. 陈酿**

- 客家老酒需陈放3个月以上，酒色逐渐转为琥珀色，口感更醇厚。陈酿时间越长，风味越佳。

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### **三、注意事项**

1. **卫生要求**：所有工具需高温消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。  

2. **温度控制**：发酵温度过高易产生酸味，过低则发酵缓慢，需根据季节调整保温措施。  

3. **发酵观察**：若表面出现白色菌丝或黑霉，需立即清除污染部分；若酒液发酸或有异味，可能发酵失败。  

4. **饮用建议**：客家老酒可温热饮用，也可加入姜片、红枣、鸡蛋煮食，或用于烹饪（如炖鸡、猪脚姜）。

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### **四、客家老酒的特点**

- **色泽**：琥珀色，清澈透亮。  

- **口感**：甘甜醇厚，略带糯米香和酒曲的微苦。  

- **功效**：驱寒暖身、补气养血，尤其适合产妇、体虚者调理身体。

通过以上步骤，即可在家中复刻传统客家老酒的风味。发酵过程中需耐心观察，灵活调整，才能酿出地道的客家味道！